刀削面

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授课学校：成都红景泰餐饮技能培训中心
上课地点：成都市青羊区大石东路

　　简介：

 

　　刀削面，是山西的汉族传统面食，为"*十大面条"之一，流行于北方。操作过程:将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面*为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为*五大面食，享有盛誉。

 

　　教授项目：

 

　　削面：刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

 

　　卤汁：一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

 

　　肉卤：制作方法：

 

　　猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要*块，肥的要*小块。

 

　　锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。

 

　　将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

 

　　放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

 

　　倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有*主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

 

　　三鲜卤：【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

 

　　刀削面

 

　　【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

 

　　【制作方法】：

 

　　1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

 

　　2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

 

　　3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

 

　　番茄雪菜卤：

 

　　【主料】：番茄2只雪菜500克。

 

　　刀削面

 

　　【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量。

 

　　【制作方法】：

 

　　1．将番茄切小块，雪菜切末待用。

 

　　2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。

 

　　3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

 

　　总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。

 

　　茄香牛肉：

　　材料

 

　　中筋面粉400公克，水180公克，盐1/2小匙，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙

 

　　做法

 

　　1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。

 

　　2.煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。

 

　　3.将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。

 

　　4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中，并加入氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。

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